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中式葡萄酒的前世今生

瀏覽: 發(fā)表時間:2020-06-09 00:49
二里頭文化銅爵是中國青銅文化中最早出現(xiàn)的青銅容器之一,也是最早的青銅酒器。二里頭文化銅爵的發(fā)現(xiàn),在中國古代酒文化史上具有重要意義。

  蒲萄酒,金叵羅,吳姬十五細馬馱……是李白對鐘愛的葡萄酒的不吝贊美。有人說葡萄酒是外來文化,但實際上,早在我國古代,葡萄酒文化就曾非常輝煌。在中國過往的歷史長河中,葡萄酒有著怎樣的發(fā)展歷程呢?

  近日,寶雞石鼓山西周早期貴族墓葬備受關注。其出土各類西周青銅器31件,考古人員對青銅器進行提取時意外發(fā)現(xiàn)了中國最早的紅酒“齊醍”。這一發(fā)現(xiàn)證實了紅酒非西方舶來品,而是祖先的發(fā)明。專家呼吁要為紅酒正名。

  先秦葡萄酒源自新疆

  中國古代最初的栽培葡萄及其釀酒術,是外來的物質(zhì)文明。中國最早釀造葡萄酒的地區(qū)是西域新疆。先秦時期,葡萄種植和葡萄酒釀造已開始在西域傳播,約公元前5世紀的春秋時期,葡萄釀酒術可能已經(jīng)由西域的中亞地區(qū)傳入新疆。西域新疆葡萄釀造術是我國最初釀造葡萄酒的技術。

  西域釀造葡萄酒用自然發(fā)酵釀造技術,即不添加曲糵的讓葡萄破碎成漿的葡萄自然發(fā)酵釀酒法。最初引入內(nèi)地的葡萄酒釀造技術應是不添加曲糵的葡萄自然發(fā)酵釀酒法,最早在西漢時可能已引入內(nèi)地。

  葡萄自然發(fā)酵釀酒法,可分兩種:一是分離發(fā)酵法,釀造成的是白葡萄酒,或桃紅葡萄酒;二是混合發(fā)酵法,釀造成的則是紅葡萄酒。這兩者在西域都有采用。

  魏晉風骨飲冰酒

  麹氏高昌時期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法,包括把葡萄穗或果粒倒進槽頭中,用手擠破或木棒搗碎,及使用破碎葡萄果粒的“踏漿”法。

  魏晉南北朝時期,中原內(nèi)地釀酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已傳入和影響到西域高昌地區(qū)。高昌時期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目,其中“甜醬曲梅(麴霉)”又說明西域高昌地區(qū)已使用葡萄酵母釀造葡萄酒。

  凍酒是古代吐魯番地區(qū)“凍葡萄酒”這種優(yōu)質(zhì)葡萄酒的簡稱和特稱,并在該地區(qū)普遍釀造。凍酒首先是一種新釀葡萄酒,是一種在嚴寒季節(jié)釀造并經(jīng)過冷凍處理的新釀葡萄酒。我國西周時就出現(xiàn)了酒的冰鎮(zhèn)方法,最晚在西漢,古代吐魯番地區(qū)已飲冰鎮(zhèn)葡萄酒了,它可能源于內(nèi)地的冰鎮(zhèn)糧食酒法;到魏晉南北朝時,這一地區(qū)又開始飲凍葡萄酒,冷凍真正成為一種釀酒工藝。冰酒源于南北朝時期吐魯番地區(qū)的葡萄酒,高昌凍酒屬于一種早期的比較理想的冰酒,有學者稱之為“類冰酒”。

  遺憾的是,高昌凍酒最終卻沒有向現(xiàn)代的冰酒技術邁進。到唐代,冰鎮(zhèn)葡萄酒和凍酒在更大范圍內(nèi)得到了發(fā)展,但基于冷凍技術在釀酒中的泛化及為避免酒名的混亂,自此以后“凍酒” 一名在歷史上消亡。

  三國時,葡萄自然發(fā)酵釀酒法已傳入魏都洛陽。魏文帝所謂葡萄釀酒“甘於麴米,醉而易醒”者,表明葡萄自然釀造的酒,比“曲糵”釀制的谷物酒要甜,酒度要高。

  西域釀造葡萄酒數(shù)量大,存放的時間長,這就涉及到葡萄酒的儲存和陳釀問題。藏酒技術在漢初就已經(jīng)達到了較高的水平。這種技術在魏晉南北朝時期仍然得到傳承。如《高昌張武順等葡萄畝數(shù)及租酒帳》就有“儲酒”若干斛的記載。這一時期,高昌、龜茲及伊犁河一帶葡萄酒的產(chǎn)量相當大,葡萄酒的儲藏量相當可觀。如一種稱為“姓”的大型儲酒器(現(xiàn)在稱為大陶缸)在今庫車、沙雅、伊犁(即伊寧)等地大量成組出土。儲酒時,缸蓋系燒磚,缸口封泥,缸外也涂有泥。

  高昌的葡萄酒亦有瓶裝工藝。《高昌條列得后入酒斛斗數(shù)奏行文書》中有“瓶上長酒”的記載。有學者認為,所謂“瓶上長酒”,就是從所得租酒灌入瓶中剩出之酒。

  高昌葡萄酒釀造工藝中,可能開始運用勾兌技術。據(jù)《太平廣記》卷81梁四公條所載,高昌國遣使向南朝梁所貢物品中,“凍酒非八風谷所凍者,又以高寧酒和之”,高昌實際上所貢的是摻和有高寧酒的洿林凍酒而不是八風谷凍酒。從另一個角度看,勾兌技術已開始運用于葡萄酒的釀造中。

  盛唐也是葡萄酒盛世

  “葡萄美酒夜光杯”是傳誦千古的唐人詠嘆,盛唐時期,人們不僅喜歡喝酒,而且喜歡喝葡萄酒。此前,古人主要喝的低度糧食酒,無論從色、香、味的任何方面,都無法與葡萄酒媲美,這就給葡萄酒的發(fā)展提供了市場空間。

  唐代葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展不僅表現(xiàn)在產(chǎn)地和產(chǎn)量的擴大、質(zhì)量的提高,還表現(xiàn)在釀造技術的進步。

  隋代,破碎葡萄的踏漿法已由西域傳入內(nèi)地。唐朝內(nèi)地使用了葡萄自然發(fā)酵釀酒法,唐太宗破高昌又引進了葡萄酵母發(fā)酵釀酒術。到唐時繼承曲糵而來的傳統(tǒng)葡萄酒釀造技術得到了極大發(fā)展,出現(xiàn)了種類繁多的加曲葡萄酒,并出現(xiàn)了紅曲葡萄酒。

  唐代葡萄酒釀造技術中還出現(xiàn)了蒸餾法(至少是萌芽),葡萄蒸餾酒技術最晚在唐初西州已經(jīng)產(chǎn)生并傳入內(nèi)地,可能是宋以后谷物蒸餾酒技術的濫觴。葡萄酒產(chǎn)地的擴展和釀造技術的進步,使唐代葡萄酒無論從產(chǎn)量、品種上,還是質(zhì)量上都較前有所突破,處于同期果酒領域中的領先地位,影響深遠。

  五代遼宋釀酒術成熟

  五代遼宋西夏金時期,人們認識到葡萄須經(jīng)取汁、醞釀才能成酒。

  北宋時,葡萄自然發(fā)酵釀酒術由河東太原傳到京師開封。金代,葡萄釀酒術也有葡萄自然發(fā)酵釀酒法。如元好問《葡萄酒賦并序》中提及葡萄久而腐敗自然成酒法及葡萄漿自然發(fā)酵成酒法。

  這一時期,繼承曲糵而來的傳統(tǒng)葡萄酒釀造技術仍在沿用,具體又包括兩種方法:一種是葡萄汁(漿)加曲釀造;另一種是用糧食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混釀。后一種釀造法,元好問《葡萄酒賦并序》和朱翼中《北山酒經(jīng)》都做了記載。當然,這種方法釀造出的酒,并不是真正的“葡萄酒”,實質(zhì)上是一種帶有葡萄風味的米酒。

  五代遼宋西夏金時期,尤其在西北地區(qū),仍存在著葡萄蒸餾酒。關于蒸餾酒,已有宋代的實物證據(jù)。

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