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尋找葡萄酒中的54種味道
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發(fā)表時(shí)間：2020-06-09 00:49
很多人經(jīng)常喝葡萄酒，很多人擁有不少好酒，很多人能侃侃而談許多品酒之道。作為初級(jí)佐餐葡萄酒的品嘗者，你不用懂得很多，然而要想與朋友賓客好好享受你們的藏酒時(shí)，外行的品酒之道不僅會(huì)給你減分，還糟蹋了好酒。進(jìn)階專(zhuān)業(yè)級(jí)品酒達(dá)人，你還需要懂得更多。
葡萄酒里包含至少54種香氣。這一點(diǎn)都不奇怪，只不過(guò)它們不會(huì)同時(shí)出現(xiàn)在同一款酒里。不同的產(chǎn)區(qū)、不同葡萄品種、不同的收獲年份、不同的釀造周期、不同的木桶、不用風(fēng)格的釀酒師、在酒窖里陳放的年份……都決定了最終酒倒入杯中復(fù)雜的香味。
專(zhuān)業(yè)品酒師會(huì)用一種名為“酒鼻子”的專(zhuān)業(yè)香味精油來(lái)掌握最符合酒香味道的描述方式。這些精油包含了各種類(lèi)型葡萄酒的主要香氣，分為54個(gè)香味系列、12個(gè)濁味系列、12個(gè)新橡木香系列。其中54個(gè)香味系列包含了全世界著名的葡萄品種、產(chǎn)地的所有典型香氣。這些味道可能是檸檬、香橙、草莓、荔枝，也可能是醋栗或蘑菇。根據(jù)酒的香氣，結(jié)合葡萄品種、產(chǎn)地以及制造年份，可以形成一個(gè)完整的香味坐標(biāo)系。
一些半干型的果味葡萄酒，會(huì)擁有比較清淡的顏色，其香味也大多充滿了新鮮水果的味道，如檸檬、草莓、荔枝的混合或先后出現(xiàn)的味道。另一些酒體偏厚重的葡萄酒則可能在不經(jīng)過(guò)醒酒之時(shí)就散發(fā)出濃郁的咖啡香氣，繼而與空氣充分接觸即醒酒之后，則呈現(xiàn)牛油、醋栗、李子、黑巧克力等濃重的香氣。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)味覺(jué)的辨識(shí)體驗(yàn)或者品酒經(jīng)驗(yàn)，普通人可能品嘗不出這些酒的好處來(lái)，反而對(duì)這些酸、澀、苦、甜味皆有的佳釀產(chǎn)生不適。
而實(shí)際上，這些豐富復(fù)雜的味道均出自葡萄這種果實(shí)，完全沒(méi)有添加任何人工香精香料，自然堪稱(chēng)神奇。這些豐富的口感能夠給味蕾以豐富有趣的體驗(yàn)。
葡萄酒的香氣類(lèi)型會(huì)因酒齡不同而不同，年輕的葡萄酒多展現(xiàn)出新鮮的花果類(lèi)香氣，這是來(lái)自葡萄品種本身的香氣。而那些適合陳釀的葡萄酒，隨著橡木桶陳釀時(shí)間的增加，會(huì)逐漸散發(fā)出香料類(lèi)、干果類(lèi)、煙熏類(lèi)香氣。葡萄酒中的香氣越復(fù)雜，變化越豐富，其評(píng)價(jià)也會(huì)更高。
品酒有節(jié)奏
品酒如同跳舞，需要找尋到自己的節(jié)奏，抑或慢慢品嘗，抑或歡快暢飲，無(wú)論怎樣只要在自己的節(jié)奏中感受酒的味道。
Step1：聞酒
聞酒前最好先呼吸一下室外的新鮮空氣。將酒倒入杯中后，先把杯子傾斜45°，鼻尖輕輕探入杯內(nèi)，聞一下酒的初始味道。年份輕的酒聞起來(lái)會(huì)呈現(xiàn)出果味。存放時(shí)間長(zhǎng)的酒則會(huì)有比較濃重的、復(fù)合的氣味，如咖啡味。這個(gè)時(shí)候，捕捉到的是葡萄酒自己散發(fā)的香氣，往往味道較重。
Step2：醒酒
晃動(dòng)酒杯，令酒充分接觸空氣，這個(gè)步驟就是醒酒。在它們蘇醒之前，每一瓶酒都是睡美人，待它完全蘇醒之后，味道會(huì)發(fā)生神奇的變化。這時(shí)，再去聞酒，能夠捕捉到比較容易消散的香氣，味道更細(xì)膩，并且隨著酒精的揮發(fā)，其香氣也會(huì)逐漸更清淡，通常也能聞到更珍貴、更美好的香氣，如桃子、李子、荔枝等味道。
Step3：品嘗
在酒入口之前，先在酒杯里深深嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾兒，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。飲葡萄酒后應(yīng)于第一口用味蕾去感覺(jué)味道，讓味道充滿口腔四周再慢慢吞下去，你會(huì)感受到四種重要的味道：甜、酸、澀、余味。品嘗余味的好壞，好的葡萄酒可以持續(xù)15-20秒。
Step4：聞杯
將紅酒喝得越干凈越好，這樣才能聞到杯底的紅酒香，而且每次可能都有不一樣的驚喜。有時(shí)是果香，有時(shí)是花香，還有可能是混合香味。
品酒你該怎么聞
別以為品酒是件簡(jiǎn)單的事，在葡萄酒的品鑒過(guò)程中，對(duì)香氣進(jìn)行識(shí)別是最有難度的環(huán)節(jié)之一。聞香氣有一個(gè)誤區(qū)，那就是葡萄酒剛倒進(jìn)酒杯就開(kāi)始搖晃，實(shí)際上聞葡萄酒的香氣分三種：靜止聞香、搖杯聞香、破壞式聞香。
靜止：不要一上來(lái)就晃杯
靜止聞香，也叫一次聞香。指酒倒入杯中不要搖動(dòng)酒杯，在酒液靜止的狀態(tài)下直接聞酒的香氣，這時(shí)候聞到的香氣叫葡萄酒的初級(jí)香氣。這類(lèi)香氣來(lái)自葡萄品種本身，很多品酒師聞一下就知道釀造這款葡萄酒的葡萄品種，就是通過(guò)這第一鼻子。
搖杯：盡情聞酒別害羞
搖杯聞香，也叫二次聞香。一次聞香以后就可以搖動(dòng)酒杯，讓酒液在杯中充分旋轉(zhuǎn)，不要害羞，將你的鼻子完全的伸入酒杯中。這時(shí)酒中深層次的香氣通過(guò)搖杯釋放出來(lái)，這時(shí)聞到的香氣叫二級(jí)香氣。這類(lèi)香氣是葡萄在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。葡萄酒還有三級(jí)香氣，那是葡萄酒在陳釀過(guò)程中產(chǎn)生的，比如橡木、烤面包、巧克力、咖啡等復(fù)雜的香氣。
劇烈搖：趕走不愉快氣味
破壞式聞香，這種聞香方式一般不常用，如果聞香氣的時(shí)候發(fā)現(xiàn)酒中帶有不愉快氣味，如醋味、醬油味、臭雞蛋味、腐爛味等，可以用手掌將酒杯口封住，劇烈搖晃酒杯，這樣酒中不良的氣味就會(huì)散發(fā)出來(lái)。這種聞香方式就是破壞式聞香。(北京商報(bào)記者 王曉然 實(shí)習(xí)記者 孫竹青)
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葡萄酒的11種香氣
樹(shù)葉型 包括黑醋栗簇、切割的干草、百里香、煙草、馬鞭草、茶葉等
花卉型 包括玫瑰、山楂花、洋槐花、椴花、蜂蜜、紫羅蘭等
水果型 包括檸檬、菠蘿、荔枝、麝香葡萄、蘋(píng)果、梨、草莓、黑醋栗、藍(lán)莓、櫻桃、杏等
香料型 包括胡椒、桂皮、生姜等
植物型 包括青椒、菌類(lèi)、蘑菇、松露、酵母等
動(dòng)物型 包括皮革、皮毛、生肉、麝香等
香脂型 包括樹(shù)脂、松脂等
焦味型 包括烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏氣味等
醚香型 包括綠香蕉、綠蘋(píng)果、酸味糖果等
乳香型 包括酸奶、鮮奶油、黃油等
礦物型 包括火石、白堊、石油等
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